京都的更新先暫停一次,上週末是第一次正式開始做菜,趕緊把筆記做一下

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先簡單歸納一下中餐丙級考試的流程,這樣後面會比較看得懂:

1. 考試前需參加 8 小時的衛生講習,結束後會拿到時數卡,要有這張時數卡才能報

2. 中餐丙級分學科、術科,學、術科均需60分以上才及格

3. 術科分成 301 / 302 / 303 三大題,每大題有A~E五組題目,每組題目有六道菜

4. 每大題有六個主要食材,五組題目的六道菜就是按照這六種食材變化
(例如301有一個食材是粄條,所以每一組題目就會分到不同的粄條料理,Ex. 開陽炒粄條、銀芽炒粄條...)

5. 所有大題中301最簡單,302/303要處理魚所以比較難,尤其302裡的魚是吳郭魚,可能是活的!

6. 考試分成全國檢定與即測即評兩種,全國檢定是先考學科,學科通過的人術科擇日再考。即測即評則是當天考完當天領照(也有部份是分兩天的,但還是比較快)

7. 術科會事先公告考試的大題,考試當天分上下午場,一早會抽題決定上午考那一大題,而下午就是考另一大題,考前會再抽是A~E哪一組題目。
(Ex. 假設公告考301/302,當天早上會先抽上午考哪一大題,如果抽到302,則下午就是301。考前會再抽考哪一組,抽到302後,假如抽到C組,則上午考題就是302 C組的六道菜)

8. 服裝當天到場後再換,不可以先穿著廚師服去

9. 衛生項目100分,及格60分。完成後每道菜100分,六道菜600分,及格360分

10. 衛生是丙級最重要的精神,所以是否有按照順序在40分鐘的時限內清洗餐具、食材很重要,超過40分鐘衛生直接扣41分

11. 食材拿到後需先確認今天的菜色與拿到的食材是否一致,有沒有缺的或是壞掉的,有的話要馬上舉手反應,過了之後就不能再反應了

12. 餐具的清洗順序:成品盤 > 配料盤 > 蒸籠 > 鍋具、調理器具 > 刀具 > 熟食砧板 > 生食砧板 > 抹布(刀具、砧板、抹布洗完要用酒精消毒再歸位)

13. 食材的清洗順序:乾貨 > 加工食品(素) > 加工食品(葷) > 菇菌 > 蔬菜 > 豬肉> 雞肉 > 蛋 > 海鮮

14. 清洗完的東西要按照分類分開放於配料盤內
(木耳跟香菇一開始算乾貨,洗完泡水後算是菇蕈。不要的東西要在清洗的時候一併處理完成,例如:蔥去根與老葉、蘿蔔削皮去蒂、豆芽根、雞皮、魚鱗與內臟)

15. 以上需在 40 分種內完成

16. 清洗後食材的準備(刀工)順序與清洗順序相同,處理完肉(豬/雞肉為不同種)、海鮮後刀具與砧板需重新清洗

17. 調理沒有順序,已不需再下鍋的東西(含要排盤or拌勻的料理)需置於成品檯

18. 該道菜尚未完成前,均需依照分類將食材分開放置,不可因同一道菜需要就將東西都放在一起

19. 6 道菜裡面有 2 道需要有盤飾,切記不要拿菜色裡的食材當盤飾排盤

19. 端出去前都還可以調整,所以完成後先放在成品檯上,不要急著拿出去

20. 以上需在 3 小時內完成

 

講完基本流程,回頭說說上課心得,老師在上週末已經火速將301給教了個大概,每一組兩天大概總共做了十道菜左右。因為每大題的五組題目就是將那六種食材用不同的方式做搭配跟料理,所以你只要知道切法、調味跟調理手法,其他的就是交互運用

按照老師的教法,首先很重要的是看懂題目,文要對題

舉例來說:

「三色炒筍絲」跟「竹筍爆三丁」題目可以分成三個部份

1. 兩道菜都是 "三色" + "竹筍",所以一共要四種主要食材(可以多於四種,但辛香料不算)

2. "炒"跟"爆"是類似的料理手法,只要油、鹽就可以了,不用太多調味,,理論上一個火小一點,一個要大火,但是大火容易燒焦,所以考試時竹筍爆三丁還是慢慢炒就好了

3. 筍"絲"、三"丁"是食材刀工的形狀,三色炒筍絲則所有東西都要切絲,竹筍爆三丁所有都要切丁,絲對絲、片對片、丁對丁

 

接下來要弄清楚幾種常見調理的手法

紅燒:油 + 醬油 + 糖+水

糖醋:油 + 蕃茄醬 + 糖 + 水(可加醋/鹽/醬油)

茄汁:油 + 蕃茄醬 + 糖 + 水

咖哩:油 + 咖哩粉 + 鹽 + 糖 + 水

炒:油 + 鹽 + 拌炒

煎:油 + 鹽

燴:油 + 鹽 + 勾芡

蒸:用蒸籠蒸

炸:油炸

拌:不用調理,把食材混合在一起(要依照食材選擇調味醬料)

醃:白胡椒 + 鹽(所有肉類/蝦仁類食材都可以先醃過)

 

知道這幾種作法之後大概八成的菜色就都可以做出來了,例如:

香菇燴絲瓜,主要食材要香菇跟絲瓜,刀工形狀沒有限制,通常是切片或是塊,但是作法要勾芡,而三絲炒咖哩米粉,要有三色食材,要與米粉拌炒,調味要用咖哩

 

最後則是刀工的更新,除了上兩週教的基本刀工外,這次很重要的是纖維紋路。

蔬菜跟豬牛羊肉是長纖維的,而且比較硬,所以要用橫切或是逆切把纖維給切斷雞肉比較細嫩,則是要順切保留纖維才能維持口感

 

上完兩天的課程,整個頭有快爆炸的感覺,下個禮拜要練習兩個人完成六道菜,最後再進階到一個人完成六道菜!

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留言列表 (3)

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  • 陳美燕
  • 這個禮拜天就要術科檢定。因為本身不會煮也很少煮。超緊張。唉
  • 阿志
  • 我是今年2014年丙級檢定的最後一批
    聽說明年就要換術科考題了
    並要求盤飾要切花、蝴蝶等等....
    對不會煮菜的外行人而言,光是處理六道菜就快瘋了
    想到還要花時間處理盤飾就更令人頭痛了...
  • 小咪
  • 我兒子已經考兩次都沒過,明年要換菜單了,我們家境清寒沒錢補習,只能靠自己